Menu

Millefoglie
Millefoglie – - Reţetă

Rețetă prezentată în cadrul Foodservice & Hospitality Expo 2025 de către Chef Tommaso Foglia

...

Ingrediente

−
+

Aluat foietaj

  • Faina 2.0 kg
  • Apa 850.0 ml
  • Otet alb 50.0 ml
  • Sare 20.0 g
  • Unt plat pentru foietaj 2.0 kg
  • Baton de vanilie 1.0 buc

Cremă Chantilly stabilizată

  • Smantana lichida 35% grasime 2.0 kg
  • Zahar pudra 200.0 g
  • Gelatina pudra 20.0 g
  • Apa 100.0 ml

Cremă de vanilie

  • Carte D’Or Cremă de patiserie & chantilly 1.0 kg
  • Apa rece 2.5 l

Gel de zmeură

  • Piure de zmeura 1.0 kg
  • Agar-agar 10.0 g

Decor

  • Zahar pudra 200.0 g
  • Fructe de padure proaspete 1.0 kg
  • Menta proaspata

Rețetă prezentată în cadrul Foodservice & Hospitality Expo 2025 de către Chef Tommaso Foglia

...

Mod de preparare

  1. Aluat foietaj

    1. Amestecare inițială:
      • Într-un mixer cu cârlig, combinați făina, apa rece, oțetul alb, sarea și semințele din batonul de vanilie.
      • Frământați până obțineți un aluat omogen, fără a dezvolta excesiv glutenul (aprox. 3-4 minute la viteză mică).
    2. Răcire:
      • Înfășurați aluatul în folie alimentară și lăsați-l la frigider pentru 30 de minute.
    3. Încapsulare unt:
      • Întindeți aluatul într-un dreptunghi, așezați untul plat la mijloc și împăturiți în stil „pachet”.
      • Realizați 4 tururi simple, răcindu-l 20 min între fiecare tur, pentru a obține stratificarea corectă, grosimea aluatului sa fie la aproximativ 1 cm. Congelați aluatul pentru a putea fi porționat mai ușor.
    4. Coacere:
      • Tăiați foietajul la grosimea de 2-3 mm și așezați pe tăvi întinse, pe covorașe micro-perforate.
      • Coaceți la 190°Ccu ventilație, timp de 12-15 min, până devine auriu și crocant.
      • Lăsați să se răcească complet înainte de asamblare.

  2. Cremă Chantilly stabilizată

    1. Hidratare gelatină:
      • Amestecați gelatina pudră cu apa rece și lăsați-o să se hidrateze 10 minute.
      • Topiți-o ușor la bain-marie sau în cuptorul cu microunde.
    2. Preparare Chantilly:
      • Bateți smântâna rece cu zahărul pudră până la consistență semi-fermă.
      • Încorporați gelatina topită, amestecând delicat.
      • Păstrați la frigider până la utilizare.

  3. Cremă de vanilie

    • Folosiți Carte d’Or Pastry Cream & Chantilly conform indicațiilor de pe ambalaj.
    • Păstrați la rece până la montaj.

  4. Gel de zmeură

    • Încălziți piureul de zmeură la 40°C.
    • Adăugați agar-agar și fierbeți 1 minut pentru activare.
    • Turnați într-un recipient plat și lăsați să se gelifice.
    • Tăiați cuburi sau mixați pentru obținerea unei texturi fine. Turnați gelul de zmeură într-un poș.

  5. Decor

    1. Stratificare:
      • Așezați primul strat de foietaj pe farfuria de prezentare.
      • Poșați cremă Chantilly stabilizată și cremă de vanilie alternând.
      • Adăugați bucăți de gel de zmeură și fructe de pădure.
      • Repetați cu al doilea și al treilea strat de foietaj.
    2. Decor:
      • Presărați zahăr pudră, adăugați fructe proaspete și frunze de mentă.
      • Serviți imediat pentru a menține crocantul foietajului.
Home
Home
Products
Produse
Recipes
Retete
Inspiration
Inspiratie
Menu
Menu