Menu

Steak de mangaliță cu varză confiată, crispy de praz și varză, emulsie de maioneză cu ulei de ierburi și maioneză verde
Steak de mangaliță cu varză confiată, crispy de praz și varză, emulsie de maioneză cu ulei de ierburi și maioneză verde – - Reţetă

...

Ingrediente

−
+

Pentru varza confiată

Pentru steak de mangaliță

  • Ceafa de Mangalita 280.0 g
  • Unt 20.0 g
  • Sare 3.0 g
  • Supa de rata 400.0 ml

Pentru crispy de praz și varză

  • Praz 150.0 g
  • Varza alba 100.0 g
  • Faina 20.0 g
  • Amidon de porumb 5.0 g
  • Ulei de floarea soarelui 30.0 ml

Pentru maioneza verde

Pentru emulsia de maioneza cu ulei cu ierburi

...

Mod de preparare

  1. Pentru varza confiată

    • Taie varza în patru în funcție de mărime. Prăjește-o în tigaie cu uleiul de măsline pe ambele laturi până se caramelizează. 
    • Amestecă restul de ingrediente până obții un sos, cu care vei unge varza peste tot. Introdu sos și printre frunzele de varză. 
    • Coace la 120°C circa o ora și 40 minute.
    • Răcește în abatitor și păstrează în mise-en-place. 
    • Când ai o comandă, introdu la cuptor la 180°C timp de 10 minute.

  2. Pentru steak de mangaliță

    • Porționează și sărează ceafa, apoi prăjește-o în tigaie pe ambele părți până capătă o culoare arămie. 
    • Pune supă și lasă la fiert până se evaporă, întorcând carnea pe ambele fețe de mai multe ori. 
    • La final, napează carnea cu unt până capătă luciu, având grijă să nu arzi untul.

  3. Pentru crispy de praz și varză

    • Taie prazul și varza julienne în fâșii foarte fine. 
    • Stropește-le puțin cu apă rece, apoi presară peste ele făina și amidonul, cât să se formeze o crustă fină.
    • Prăjește-le în ulei până devin crocante și capătă o culoare aurie.
    • Scoate-le pe hârtie absorbantă și asezonează-le cu sare.

  4. Pentru maioneza verde

    • Blanșează spanacul, pătrunjelul și busuiocul, apoi transferă-le într-un bol cu apă și gheață. Lasă-le să se răcească și stoarce-le foarte bine, astfel încât să nu rămână deloc apă. 
    • Pune verdețurile într-un blender la viteză mare, adaugă uleiul și mixează bine.
    • După mixare, transferă uleiul verde într-un bol așezat pe gheață și lasă-l să se răcească.
    • După ce s-a răcit, toarnă uleiul într-un poș de plastic fără să-i tai vârful, apoi agață-l cu vârful în jos și lasă-l aproximativ o oră. 
    • După ce materia verde s-a adunat în vârful poșului, taie-l și lasă sedimentul să se scurgă în chiuvetă. Oprește apoi curgerea strângând poșul între degete și transferă uleiul verde limpede rămas în poș, într-un recipient. 
    • Pune maioneza într-un bol, apoi mixeaz-o cu uleiul verde până capătă o culoare verde intensă.

  5. Pentru emulsia de maioneza cu ulei cu ierburi

    • Pune maioneza și smântâna într-o crăticioară, la foc mic, și amestecă până se omogenizează. Adaugă sare și încălzește compoziția până ajunge la 80°C.
    • Ia crăticioara de pe foc și adaugă uleiul cu ierburi în fir subțire, fără să-l încorporezi complet, astfel încât să obții un sos cu un degrade de la alb la verde.
Home
Home
Products
Produse
Recipes
Retete
Inspiration
Inspiratie
Menu
Menu