Afla cum poti gestiona randamentul pentru a reduce costurile si a creste profiturile
Randamentul este portia preparatului, pe care o servesti sau o vinzi clientilor. Termenii care afecteaza randamentul sunt DA, PC si GDS (vezi articolul aici). Gestionarea acestor factori te va ajuta sa maximizezi procentul de randament, diminuand astfel costurile si crescand profiturile.
Exista trei subiecte sub managementul randamentului. Stapanirea acestora te vor ajuta sa gestionezi eficient randamentul:
Procentul de randament este cunoscut si sub denumirea de PR%. Este cantitatea de alimente utilizabile ramase impartita la greutatea initiala a alimentului atunci cand este achizitionat. Pentru a afla PR%, este important sa stii ce forma sau metoda de gatit iti ofera un randament mai mare.
Procentul de randament = PC/DA
DA - Greutatea initiala a alimentelor Dupa Achizitie
PC - Greutatea alimentelor dupa indepartarea resturilor si oaselor
Exemplu:
Ai taiat un peste intreg de 500 g (DA). Resturile au cantarit in total 100 g. Ai 400 g de file de peste ramas pentru a fi servit ca Portie Comestibila (PC). Aceasta inseaman ca 80% din greutatea initiala poate fi servita clientilor. Un procent mai mare PR% este mai bun pentru ca se iroseste mai putina mancare.
Procent de randament: 400 g (PC) / 500 g (DA) = 80% (PR%)
Procentul de randament = PC/DA
DA - Greutatea initiala a alimentelor Dupa Achizitie
PC - Greutatea alimentelor dupa indepartarea resturilor si oaselor
Exemplu:
400 g de file de peste, gatit la aburi prin doua metode:
Metoda B are un procent de randament mai mare, cu risipa mai mica, ceea ce o face o metoda mai buna de gatit.
Procentul de Randament (PR%) este procentul de alimente vandabile sau servibile dupa ce sunt luate in calcul resturile si reactiile in timpul gatirii. PR% este afectat de:
Maximizarea eficientei resurselor umane nu inseaman doar angajarea unui numar adecvat de personal. Este despre angajarea persoanele potrivite, formarea si pastrarea lor.
Apasa pe iconita de share de mai jos si alege adauga la ecranul de start. Apasa pe iconita de share de mai jos si alege adauga la ecranul de start. Apasa pe iconita de share de mai jos si alege adauga la ecranul de start. Apasa pe iconita de share de mai jos si alege adauga la ecranul de start.